四川在線記者 魏馮
(資料圖片)
8月10日，進(jìn)入三伏尾聲。天氣仍然炎熱，很多人的冰箱里可能有這些東西——沒吃完的西瓜、放了兩三天的剩菜剩飯、各種開封的果醬、辣醬、豆瓣醬，以及凍了很久的雞、鴨、臘肉……哪些食物可以放冰箱？怎樣保存才科學(xué)？四川在線記者邀請(qǐng)四川大學(xué)華西醫(yī)院臨床營養(yǎng)科胡雯教授、饒志勇教授與閆九明營養(yǎng)師聊一聊日常使用冰箱的誤區(qū)，以及部分食品的保存方法。
誤區(qū)一：放在冰箱里的食物不會(huì)壞
低溫只能讓細(xì)菌繁殖“慢”一點(diǎn)
華西醫(yī)院專家提醒，食物發(fā)生腐敗變質(zhì)的主因是微生物繁殖和食物中本身所含的酶類。這兩類物質(zhì)的活動(dòng)依賴適宜的溫度和水分，冷藏或冷凍可以抑制微生物和酶類的活動(dòng)，延長保存時(shí)間。但冰箱的低溫只能讓細(xì)菌繁殖慢一點(diǎn)，不能殺毒或讓細(xì)菌消失。而且，放進(jìn)冰箱的食物多數(shù)不是無菌的，時(shí)間長了，食物仍然會(huì)腐敗，所以再好的低溫儲(chǔ)藏技術(shù)也不可能保證食物無限期新鮮。
冰箱冷凍層的肉、抄手、餃子，只要是常年保持不斷電、溫度控制在零下18度，理論上可以無限期保存，但營養(yǎng)會(huì)流失，口感也不好。
誤區(qū)二：肉反復(fù)解凍冷凍
建議切塊分裝后放入冰箱，避免反復(fù)解凍
華西醫(yī)院專家表示，雖然冷凍層的食物理論上不會(huì)壞，但實(shí)際上不一定“安全”。有些人買肉回來，不分裝就直接放到冷凍層，要吃的時(shí)候化了切一點(diǎn)，剩下的又冷凍；也可能臨時(shí)出門，把解凍好的肉又丟進(jìn)冰箱；又或者直接把肉放在室溫環(huán)境下或泡在溫?zé)崴锝鈨觥?/p>
反復(fù)解凍、冷凍，尤其在夏天，正適合某些細(xì)菌生長，人吃了容易引起食物中毒。專家建議，肉類要切塊分裝放入冰箱，避免反復(fù)解凍。解凍時(shí)，可先用微波爐解凍后再室溫解凍，不建議直接放在室溫或者溫?zé)崴薪鈨觥?/p>
誤區(qū)三：任何食物都往冰箱里塞
芒果、香蕉等不適合放冰箱 醬料蠔油開封后需冷藏
華西醫(yī)院專家提醒，不是所有食物都適宜放在冰箱。如柑橘類，芒果、香蕉等熱帶水果，低溫會(huì)導(dǎo)致表皮發(fā)黑，特別是沒熟透的芒果、香蕉，放進(jìn)冰箱會(huì)讓它們一直保持生的狀態(tài)。
不同蔬果有不同的敏感溫度，黃瓜、茄子、青椒等放在冷藏室，容易被“凍傷”變黑變軟，加快腐敗。土豆、芋頭、紅苕室溫保存就好。尤其是土豆，冷藏室內(nèi)潮濕的環(huán)境更容易加速發(fā)芽，吃了可能會(huì)中毒。
蔥、姜、蒜、洋蔥等調(diào)味香辛料，需要陰涼干燥的環(huán)境，一般不推薦放冰箱。
茶葉、奶粉、速溶咖啡等開封了的食品也沒有必要放在冰箱。如果密封不嚴(yán)實(shí)，容易變潮、發(fā)霉。
部分調(diào)味料，如醬料、蠔油、沙拉醬、番茄醬等開封后都需要冷藏。草莓、藍(lán)莓、葡萄等漿果如不立刻食用，也宜冷藏，但還是24小時(shí)內(nèi)食用為好。
誤區(qū)四：飯菜要冷了才能放冰箱
不讓細(xì)菌繁殖就應(yīng)盡快放進(jìn)冰箱
華西醫(yī)院專家還談到一個(gè)誤區(qū)——飯菜冷了才能放進(jìn)冰箱。專家提醒，這在高溫天氣有風(fēng)險(xiǎn)。食品中主要細(xì)菌的適宜溫度是37°C，8℃至60℃都是細(xì)菌的快速繁殖溫度區(qū)間。為不讓細(xì)菌繁殖，應(yīng)該要迅速給菜品降溫，用保鮮膜或加蓋密封，盡快放進(jìn)冰箱。
也有部分網(wǎng)友會(huì)疑惑，熱飯熱菜放進(jìn)冰箱是否會(huì)弄壞冰箱。專家表示，冰箱里有溫度傳感器，當(dāng)它感受到溫度升高后，會(huì)啟動(dòng)冷藏室低溫狀態(tài)，把熱菜熱飯放進(jìn)冰箱，對(duì)冰箱的影響很小。
誤區(qū)五：放了冰箱的隔夜西瓜不能吃？
取決于儲(chǔ)存和處理方式
一到夏天，關(guān)于冰箱的隔夜西瓜能不能吃，也會(huì)成為討論熱點(diǎn)。華西醫(yī)院專家表示，這取決于儲(chǔ)存和處理方式——切開的西瓜如果在第一時(shí)間用干凈的保鮮膜或食品專用袋密封好放冰箱，是可以過夜再吃的。但西瓜非常容易變質(zhì)，一旦切開，微生物會(huì)沿著切口滋生，深入果肉。所以，即使立即放冰箱，還是要盡快吃完。
華西醫(yī)院專家還提醒網(wǎng)友，西瓜買回家后，一定要清洗表皮，如果不洗就直接切，細(xì)菌和泥土灰塵可能污染西瓜；切西瓜時(shí)，要用生熟分開的刀和菜板，因?yàn)榍羞^肉的刀具、菜板表面可能含有沙門氏菌；如暫不食用，切開后的西瓜要用干凈合格的保鮮膜或食品專用盒嚴(yán)密覆蓋后，盡快放入冰箱，避免微生物交叉污染。
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食物在冰箱的最佳保存期限
肉類：冷藏可以存放1至2天，不反復(fù)解凍情況下可長期分裝冷凍。
魚類：一般需要凍存，建議最好不要超過兩個(gè)月。
水果蔬菜：除不建議放入冰箱的之外，其余可以冷藏存放3至5天。
生雞蛋：冷藏可存放3至5周。
豆腐：未開封或完整狀態(tài)下需立即冷藏保存，一頓吃不完不建議留到下一頓。
剩菜：剩的素菜建議當(dāng)天吃完；剩的葷菜可冷藏存放1至2天。
涼拌菜：當(dāng)天吃完，不建議冷藏。
米飯、饅頭等：冷藏可存放1至2天。
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